Красная рыба носит такое название не только из-за цвета мяса. Это рыба праздничная, нарядная, дорогая и необыкновенно полезная. Однако давайте выберем из всего ассортимента семгу и горбушу да присмотримся повнимательнее к лежащим во льду на прилавке рыбкам: точно ли они принесут пользу здоровью?
За что стоит полюбить семейство лососевых
Обычно диетологи говорят, что жирное есть вредно. Однако к красной рыбе это не относится. Ее мясо пропитано ненасыщенными жирными кислотами – омега-3, — которые она запасает для своих продолжительных миграций. В нашем организме такие кислоты встраиваются в оболочки клеток, причем особенно в них нуждаются ткани мозга и сетчатки глаз. Омега-3 относительно легко разрушаются, снабжая энергией подвижные клетки, например, сперматозоиды.
Мясо лососевых состоит из хорошо усвояемого диетического белка, который при практически полном отсутствии углеводов дает неожиданно низкую калорийность. А внушительный список витаминов и минералов, включая магний и фосфор, позволяет наладить обмен веществ, нормализовать работу эндокринных желез и укрепить кости.
Однако степень благотворного влияния красной рыбы на организм зависит от качества продукта, которое связано со следующими моментами:
- свежестью;
- способом разведения;
- биологическим возрастом;
- рецептурой приготовления.
Рыба бывает только первой свежести!
Деликатес залежался на прилавке, и в нем уже возникли вредные вещества, которые могут спровоцировать общее отравление со рвотой, поносом, слабостью и обезвоживанием. Чтобы не купить отраву, убедитесь, что запах рыбы свежий, глаза без мути, чешуйки блестят, а жабры не начали приобретать зеленоватый оттенок. Если вы выбираете филе, надавите на него пальцем: вмятинка на качественном продукте быстро выровняется.
Стоит оценить и цвет мяса на срезе. Покупатели часто выбирают более яркие экземпляры, полагая, что они более качественные, поэтому производители могут намеренно подкрасить рыбу розовым пищевым красителем, который способен вызвать аллергию. Чтобы избежать красителей, лучше выбирать рыбу с самым светлым мясом, каким оно и бывает в природе.
Лосось вольный или разведенный на ферме – как отличить и что предпочесть
Чтобы получить как можно больше товарной рыбы, фермеры-рыбоводы держат ее в тесных садках, а к кормам добавляют антибиотики, гормоны и особый кормовой краситель – кантаксантин. Эти совершенно ненужные человеку ингредиенты могут спровоцировать ухудшение состояния печени, почек, сердца и даже радужной оболочки глаз, дать аллергические реакции и снизить иммунитет.
Рыба, живущая на воле, питается креветками и килькой. Охотясь, она проплывает за сутки десятки километров, что позволяет ей расти здоровой и совершенно свободной от ненатуральных веществ.
Дикую рыбу можно отличить по более развитым плавникам, бледному мясу и относительно скромным размерам. Горбушу на Дальнем Востоке до сих пор ловят в открытом море, а вот атлантическая семга практически вся выращивается в садках. Стоит учесть, что разводимая в США семга является генетически модифицированной: генетики поработали над ней с целью ускорить ее рост.
Как связан возраст лосося с его качеством?
Полезность лососевого мяса зависит от стадии развития, которых всего две: нагул и подготовка к нересту. Во время нагула красная рыба охотится, ест вволю и набирает вес. В это время в ее теле идет интенсивное образование жирных кислот и витаминов, которые пригодятся семге при миграции к нерестилищу. Именно лосось, выловленный в период нагула, обладает вкуснейшим, максимально полезным мясом.
А затем приходит время идти на нерест. Сотни километров океанских просторов, пороги, водопады, сильное встречное течение горных рек – все накопленное разрушается, отдавая рыбе энергию. Мясо стремительно теряет качество, не несет ничего полезного, в отварном или запеченном виде больше похоже на паштет.
Определить период жизни лосося можно по окраске тела. Гуляющая рыба сохраняет серебристо-серую чешую с темными крапинами, идущая на нерест приобретает красный оттенок. У самцов искривляются челюсти, а у самцов горбуши – и позвоночник.
Готовим лосося правильно
Разберемся, как технология приготовления красной рыбы влияет на наше здоровье. Лосося можно приготовить минимум девятью разными способами, которые условно сгруппируем по степени вреда и пользы.
- Риск заражения паразитами существует при употреблении сырого и малосольного продуктов. Он будет выше при использовании фермерской рыбы, поскольку она живет скученно. Чтобы исключить наличие паразитов, в дорогих заведениях японской кухни семгу предварительно промораживают.
- Переизбыток соли появляется в рыбе при сильном посоле и консервировании. Такие способы приготовления эффективно устраняют возможных паразитов, но способны нанести урон здоровью почек.
- Диетические рецепты, щадящие желудок и другие органы пищеварения, предписывают отваривать рыбу, готовить ее на пару или запекать. Но часть витаминов успеет разрушиться, а некоторые растворимые соединения перейдут в бульон. Чтобы минимизировать потери, отваривать рыбу рекомендуется не дольше 15 минут, не допуская кипения, а бульон превращать в легкий рыбный суп.
- Лосось теряет значительную часть витаминов, взамен обогащаясь канцерогенами при жарке и копчении. Особенно опасен "магазинный" вариант копченой рыбы, при котором тушки не держат над огнем, а наскоро пропитывают жидким дымом.
